Les techniques culinaires

David Illouz décrypte la gastronomie moléculaire

David Illouz cuisine moléculaire

David Illouz est un chef amoureux des nouvelles techniques. Il nous présente ici la cuisine moléculaire avec un grand C.

Qu’est ce que la Gastronomie moléculaire par David Illouz

La gastronomie moléculaire est une sous-discipline de la science alimentaire qui cherche à étudier les transformations physiques et chimiques des ingrédients qui se produisent dans la cuisine. Son programme comprend trois volets, puisque la cuisine a été reconnue comme ayant trois composantes, soit sociale, artistique et technique.La cuisine moléculaire est un style de cuisine moderne qui tire parti des nombreuses innovations techniques des disciplines scientifiques.

Histoire de la gastronomie moléculaire

Le terme « gastronomie moléculaire » a été inventé en 1988 par le physicien d’Oxford Nicholas Kurti et le chimiste français de l’INRA Hervé This.Certains chefs associés au terme choisissent de rejeter son utilisation,[6] préférant d’autres termes tels que cuisine multisensorielle, cuisine moderniste, physique culinaire et cuisine expérimentale, mais ils confondent souvent gastronomie moléculaire (science) et cuisine moléculaire (technique) ou cuisine moléculaire (la tendance culinaire basée sur l’utilisation de la gastronomie moléculaire).

David Illouz constate qu’il existe de nombreuses branches de la science alimentaire qui étudient différents aspects de l’alimentation, tels que la sécurité, la microbiologie, la conservation, la chimie, l’ingénierie et la physique. Jusqu’à l’avènement de la gastronomie moléculaire, il n’y avait pas de discipline formelle dédiée à l’étude des processus chimiques de la cuisine à la maison et dans les restaurants, par opposition à la préparation des aliments pour le marché de masse. La science alimentaire s’est surtout intéressée à la production alimentaire industrielle et, bien que les disciplines puissent se chevaucher à des degrés divers, elles sont considérées comme des domaines d’investigation distincts.

Bien que de nombreux exemples disparates de l’investigation scientifique de la cuisine existent tout au long de l’histoire, la création de la discipline de la gastronomie moléculaire visait à rassembler ce qui avait été auparavant une investigation fragmentée et isolée sur les processus chimiques et physiques de la cuisine dans une discipline organisée au sein de la science alimentaire pour aborder ce que les autres disciplines de la science alimentaire ne couvrent pas, ou couvrent d’une manière destinée aux scientifiques plutôt qu’aux cuisiniers. Ces simples recherches sur le processus scientifique de la cuisine ont involontairement évolué vers une pratique révolutionnaire qui est maintenant bien en vue dans le monde culinaire d’aujourd’hui analyse David Illouz.

L’origine du terme « moléculaire »

Le terme « gastronomie moléculaire et physique » a été inventé en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le physicien français Hervé This. En 1992, il est devenu le titre d’un ensemble d’ateliers tenus à Erice, en Italie (à l’origine intitulé « Science et Gastronomie »)qui réunissait des scientifiques et des cuisiniers professionnels pour discuter de la science derrière les préparations culinaires traditionnelles. Finalement, d’après les recherches de David Illouz, le terme abrégé « Molecular Gastronomy » est aussi devenu le nom de la discipline scientifique co-créée par Kurti et This, basée sur l’exploration de la science derrière les méthodes de cuisine traditionnelle.

Kurti et This ont été les co-directeurs des réunions « Molecular and Physical Gastronomy » à Erice et ont envisagé la création d’une discipline formelle autour des sujets discutés dans les réunions.Le rédacteur scientifique américain Harold McGee  a été invité pour le premier atelier. Après la mort de Kurti en 1998, le nom des ateliers Erice a été changé par This en « The International Workshop on Molecular Gastronomy’N. Kurti' ». Il est resté le seul directeur des ateliers ultérieurs de 1999 à 2004 et poursuit aujourd’hui ses recherches dans le domaine de la Gastronomie Moléculaire.

David Illouz nous présente Nicholas Kurti : physicien à l’Université d’Oxford, était un ardent défenseur de l’application des connaissances scientifiques aux problèmes culinaires. Il a été l’un des premiers cuisiniers de télévision au Royaume-Uni, animant en 1969 une émission de télévision en noir et blanc intitulée « The Physicist in the Kitchen » où il a fait la démonstration de techniques telles que l’utilisation d’une seringue pour injecter des tartes hachées chaudes avec de l’eau-de-vie afin d’éviter de perturber la croûte. Cette même année, il a fait une présentation pour la Royal Society of London (également intitulée « The Physicist in the Kitchen ») dans laquelle il est souvent cité pour avoir déclaré ce qui suit :

« Je pense que c’est une triste réflexion sur notre civilisation que, bien que nous puissions mesurer la température dans l’atmosphère de Vénus, nous ne savons pas ce qui se passe à l’intérieur de nos soufflés. »

Au cours de la présentation, Kurti a démontré la fabrication de la meringue dans une chambre à vide, la cuisson des saucisses en les reliant à travers une batterie de voiture, la digestion des protéines par du jus d’ananas frais et une cuisson à l’envers à l’intérieur de l’Alaska, cuit à l’extérieur dans un four à micro-ondes. Kurti était aussi un partisan de la cuisson à basse température, répétant les expériences du 18e siècle du scientifique anglais Benjamin Thompson en laissant un joint d’agneau de 2 kg (4,4 lb) dans un four à 80 °C (176 °F). Après 8,5 heures, la température intérieure et extérieure de l’articulation de l’agneau était d’environ 75 °C (167 °F), et la viande était tendre et juteuse.Avec son épouse, Giana Kurti, Nicholas Kurti a édité une anthologie sur l’alimentation et la science par des boursiers et des membres étrangers de la Royal Society.

L’évolution de la gastronomie moléculaire

David Illouz démêle l’évolution des techniques de la gastronomie moléculaire.

Hervé This a commencé à collectionner des  » précisions culinaires  » (contes et astuces culinaires de vieilles femmes de cuisine) au début des années 1980 et a commencé à tester ces précisions pour voir lesquelles ont été retenues ; sa collection compte aujourd’hui quelque 25 000 exemplaires. En 1995, il a également obtenu un doctorat en chimie physique des matériaux pour lequel il a rédigé sa thèse sur « La gastronomie moléculaire et physique », a été conseiller du ministre français de l’éducation, a donné des conférences internationales et a été invité à rejoindre le laboratoire du chimiste moléculaire Jean-Marie Lehn, lauréat du prix Nobel. Il a publié plusieurs livres en français, dont quatre ont été traduits en anglais, dont Molecular Gastronomy : Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries : Revealing the Science of Cooking, Cooking : The Quintessential Art, et Building a Meal : From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Il publie actuellement une série d’essais en français et anime des séminaires mensuels gratuits sur la gastronomie moléculaire à l’INRA en France. Il donne des séminaires gratuits et publics sur la gastronomie moléculaire tous les mois, et une fois par an, il donne un cours public et gratuit sur la gastronomie moléculaire. Hervé This rédige également un site web et une paire de blogs sur le sujet en français et publie des collaborations mensuelles avec le chef français Pierre Gagnaire sur le site web de Gagnaire.

Et les femmes dans la Gastronomie … ?

Bien qu’elle soit rarement citée, les origines des ateliers Erice (initialement intitulés « Science et Gastronomie ») remontent à Elizabeth Cawdry Thomas, professeur de cuisine qui a étudié au Cordon Bleu à Londres et qui a dirigé une école de cuisine à Berkeley, Californie. Épouse d’un physicien, Thomas avait beaucoup d’amis dans la communauté scientifique et s’intéressait à la science de la cuisine. En 1988, alors qu’il assistait à une réunion au Centre Ettore Majorana pour la culture scientifique à Erice, Thomas a eu une conversation avec le professeur Ugo Valdrè de l’Université de Bologne qui a convenu avec elle que la science de la cuisine était un sujet sous-estimé et a encouragé Kurti à organiser un atelier au Centre Ettore Majorana. Mais rien ne s’est passé jusqu’à ce que Kurti rencontre le physico-chimiste français Hervé Ceci : tous deux ont approché le directeur du centre Ettore Majorana, le physicien Antonino Zichichi qui a aimé l’idée. Ils ont invité le rédacteur en sciences de l’alimentation Harold McGee à se joindre à eux en tant que codirecteur invité des premiers ateliers en 1992.

Jusqu’en 2001, constate David Illouz l’Atelier International de Gastronomie Moléculaire « N. Kurti » (IWMG) a été nommé les « Ateliers Internationaux de Gastronomie Moléculaire et Physique » (IWMPG). La première réunion a eu lieu en 1992 et les réunions se sont poursuivies à quelques années d’intervalle, jusqu’à la dernière en 2004. Chaque réunion comprenait un thème général divisé en plusieurs sessions au cours de quelques jours.

Chaque année, les ateliers étaient axés sur les thèmes suivants :

1992 – Première réunion
1995 – Sauces, ou plats préparés à partir de celles-ci
1997 – La chaleur dans la cuisine
1999 – Les saveurs alimentaires : comment les obtenir, comment les distribuer, comment les conserver, comment les conserver ?
2001 – Textures des aliments : Comment les créer ?
2004 – Interactions des aliments et des liquides

Voici des exemples de séances dans le cadre de ces réunions :

  • Réactions chimiques dans la cuisson
  • Conduction thermique, convection et transfert de chaleur
  • Aspects physiques de l’interaction aliments/liquide
  • Quand le liquide rencontre les aliments à basse température
  • Problèmes de solubilité, dispersion, relation texture/saveur.
  • Stabilité de la saveur

 

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