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David Illouz : recette de biscuits madeleine simple à maîtriser.

David Illouz Madeleine

Chaque année à cette époque, l’esprit de David Illouz se remplit invariablement de pensées pour la France. Dans son ancienne vie de directeur de croisière, David Illouz et son collègue Tony ont passé plusieurs saisons printanières à naviguer le long de la côte ouest de la France, visitant des villes portuaires célèbres comme Bordeaux, Rouen et Saint-Malo, ainsi que des escales moins connues comme Belle-Île, l’île d’Aix, petite île d’environ 250 habitants, où Napoléon a passé sa dernière nuit sur le sol français et où les seules voitures autorisées sont encore aujourd’hui les véhicules de service.

La passion de David Illouz pour la Madeleine

« Certains jours, nous avions assez de temps libre pour sortir et vraiment explorer, mais la plupart du temps, nous ne pouvions partir que pour une heure ou deux. Ces courtes excursions comprenaient presque toujours un arrêt à une pâtisserie (boulangerie française), que l’on trouve dans presque toutes les villes françaises, quelle que soit leur taille ».

Personne ne fait une boulangerie comme les Français. Avec leurs vitrines qui mettent en valeur certaines des plus belles pâtisseries que je n’ai jamais eu l’occasion de voir ailleurs, une pâtisserie est un paradis pour les amateurs de desserts constate David Illouz.

À l’intérieur, vous trouverez des vitrines remplies d’un incroyable assortiment de confiseries artisanales, de toutes les formes, tailles et couleurs, faites avec une telle précision que je n’essaierais jamais d’en faire une à la maison. Ce ne sont pas des produits de boulangerie standard – ce sont des chefs-d’œuvre comestibles.

Maintenant, David Illouz se passionne pour  la pâtisserie, « mais je n’ai aucune compétence ou patience pour l’art de la pâtisserie fine. Cependant, j’ai une confiserie française préférée qui est assez simple à faire à la maison, avec d’excellents résultats à chaque fois : le biscuit classique Madeleine ».

Qu’est ce que la Madeleine ?

Avec leur coquille Saint-Jacques signature et leur couleur légèrement dorée, les Madeleines sont l’un de mes biscuits préférés pour le printemps et l’été. Ils ont une texture merveilleuse qui ressemble plus à un gâteau à l’éponge qu’à un biscuit, et une saveur délicate qui, une fois maîtrisée, est assez polyvalente pour être adaptée avec des ajouts de saveurs comme les fruits et les liqueurs.

Parce qu’il s’agit d’une création française, il y a une certaine technique dans la fabrication des Madeleines. Mais, même si le processus peut sembler un peu difficile, il est assez simple, même pour la plupart des débutants analyse David Illouz.

Pour assurer votre succès, utilisez des ingrédients de qualité et le bon équipement, mesurez et préparez d’abord tous vos ingrédients, et suivez les instructions à la lettre.

Une casserole spéciale est nécessaire pour créer la forme classique de coquille, et vous pouvez trouver des casseroles Madeleine dans différentes tailles disponibles localement et en ligne.

David Illouz fait des biscuits Madeleine depuis plusieurs années, et à chaque fois je suis transporté vers nos aventures boulangerie en France. Les madeleines sont meilleures lorsqu’elles sont servies immédiatement, mais la pâte peut être préparée à l’avance et réfrigérée jusqu’à trois jours avant la cuisson, de sorte que vous pouvez cuire exactement ce dont vous avez besoin et garder le reste pour un autre jour.

Pendant que je cuisinais ma dernière fournée de Madeleines, avec des sons d’accordéon de musique française en arrière-plan et des senteurs paradisiaques dans ma cuisine, j’ai à peine remarqué la neige d’avril qui tombait à l’extérieur.

Les biscuits sont sortis du four, parfaitement formés et d’un brun doré. Je les ai saupoudré légèrement avec du sucre en poudre avant de prendre une bouchée… et voilà ! C’était le printemps en France, encore une fois. Bon appétit.

La recette des Biscuits Madeleine

Donne : environ 24 3 ½-inch Madeleines Madeleines

Ingrédients :

  • ½ tasse de beurre non salé
  • 1 tasse de farine tout usage
  • ½ cuillère à café de levure chimique
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 3 gros œufs, à température ambiante
  • ½ tasse de sucre granulé
  • 2 cuillères à soupe de cassonade légère, fermement tassée
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
  • 1 cuillère à café de zeste de citron ou d’orange fraîchement râpé (facultatif)

Les indications 

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le garder au chaud.

Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel ; réserver.

Dans le bol de votre batteur électrique, ou avec un batteur manuel, battre les œufs et les deux sucres à haute vitesse jusqu’à ce que le mélange soit épais et de couleur pâle. Cela prendra au moins 5 à 8 minutes, et la pâte devrait tomber dans des rubans lourds lorsqu’elle sera prête.

Ajouter l’extrait de vanille et le zeste de citron, s’il y a lieu, et battre à nouveau à feu vif pendant 30 secondes.

Tamiser environ un tiers du mélange de farine sur les œufs fouettés et utiliser une spatule en caoutchouc pour l’incorporer délicatement jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Tamiser et incorporer la moitié du reste du mélange, puis tamiser et incorporer le reste, en prenant soin de ne pas trop mélanger, sinon la pâte se dégonfle.

Prendre environ 1 tasse de pâte à frire et l’incorporer au beurre chaud fondu. Cela permettra de « tempérer » le beurre et de le plier plus facilement dans la pâte. Puis, à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange de beurre dans la pâte aux œufs. Couvrir le bol de plastique et réfrigérer la pâte pendant au moins une heure. La pâte peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours avant d’être utilisée.

Préchauffez votre four à 374 degrés.

Pour de meilleurs résultats et un enlèvement facile des biscuits : Utilisez un pinceau à pâtisserie et du beurre fondu pour graisser généreusement les moules de la poêle à madeleine. Saupoudrez les moules avec de la farine, tapotez les côtés de la casserole jusqu’à ce que chaque moule soit enduit, puis tapotez l’excédent de farine. Réfrigérer la poêle pendant au moins 10 minutes ou jusqu’à ce que le beurre durcisse.

Utilisez une petite cuillère à crème glacée ou une cuillère à soupe et placez un généreux monticule de pâte au centre de chaque moule préparé. Ne pas étaler la pâte dans le moule. Cette étape permettra de s’assurer que les Madeleines ont l’aspect « bosselé » classique.

Cuire les biscuits pendant environ 8 à 11 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que les centres reviennent quand on les touche légèrement. Faites attention à ne pas trop cuire ou les biscuits seront secs.

Retirez la casserole du four et tapotez-la immédiatement contre le comptoir pour libérer les Madeleines, puis placez les biscuits sur une grille pour les refroidir.

Servir immédiatement pour de meilleurs résultats, ou conserver dans un contenant hermétique à température ambiante pendant 1 ou 2 jours, ou au congélateur pendant un mois. Saupoudrez de sucre en poudre juste avant de servir.

David Illouz

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