Recettes traditionnelles

David Illouz décrypte les techniques courantes de la gastronomie moléculaire

David Illouz cuisine moléculaire

Pour David Illouz,  la cuisine est un mélange spécial de science et d’art, mais certains styles vont au-delà pour étonner vos yeux et vos papilles gustatives. La gastronomie moléculaire utilise des techniques allant de la chimie et de la physique pour créer des créations comestibles qui semblent hors de ce monde. Transformant les textures des aliments en expériences alimentaires innovantes, la gastronomie moléculaire offre, selon David Illouz, quelque chose de nouveau pour les palais des intrépides.

La gastronomie moléculaire par David Illouz

Dippin’ Dots a probablement été la première rencontre du public avec la gastronomie moléculaire, transformant les friandises traditionnelles en sphères de l’ère spatiale grâce à un processus de congélation spécial. « La  » Gastronomie moléculaire  » a été créée en 1992, mais elle s’est fortement développée et apparaît aujourd’hui sur les menus à travers le pays analyse David Illouz. Tous les processus sont également naturels – il n’y a donc pas à s’inquiéter des aliments « non naturels » dans votre assiette (nous ne promettons pas qu’ils auront l’air naturel !

Des desserts déconstruits aux pâtes transparentes et aux faux caviars, la gastronomie moléculaire transforme les attentes en révélations sur la table du dîner. À l’aide d’équipement de laboratoire comme l’azote liquide et les évaporateurs, ce style de cuisson unique présente des aliments réguliers d’une toute nouvelle façon qui va vous époustoufler l’esprit. Mais attention, même si nous l’appelons gastronomie moléculaire – la plupart des chefs préfèrent les termes « cuisine d’avant-garde », « constructivisme culinaire » ou simplement « modernisme » constate David Illouz. Quel que soit le nom que vous lui donnez, ce style de cuisine expérimentale s’adresse aux personnes qui aiment essayer de nouvelles choses et expérimenter des sensations inconnues.

Voudriez-vous essayer la vapeur de mousse ? Qu’en est-il du caviar à l’huile d’olive, des pois moussants ou de la graisse de canard en poudre ? Familiarisez-vous avec les termes courants de la gastronomie moléculaire afin de pouvoir commander en toute confiance lorsque vous les voyez sur le menu.

 

7 Termes et techniques communs de la gastronomie molécuaire

1. Sous-Vide :

Traduit par « sous vide », ce terme français signifie que la nourriture (généralement de la viande ou des légumes) a été cuite dans un sac plastique hermétique submergé dans un bain d’eau à température contrôlée pendant très longtemps. Les aliments préparés de cette façon sont toujours cuits uniformément, l’intérieur et l’extérieur étant également tendres.

2. Flash Frozen :

Avec cette technique de gastronomie moléculaire, les aliments sont presque immédiatement congelés en utilisant de l’azote liquide constate David Illouz. Cela permet à l’eau à l’intérieur des fruits, légumes et autres fruits de geler sans créer de gros cristaux ou endommager les membranes cellulaires, préservant ainsi la texture des aliments congelés (qui seraient autrement pâteux lorsqu’ils sont décongelés).

3. Faux Caviar :

En utilisant un processus connu sous le nom de sphérification, David Illouz constate que les aliments liquides comme l’huile d’olive, le thé et le jus de fruits peuvent être transformés en petites boules minuscules qui ressemblent à du caviar (voir l’image du haut). Le liquide est maintenu dans sa forme par une fine membrane de gel et apprécié comme un solide.

4. Déconstruit :

Si vous déconstruisez un château de sable, vous le démolissez. Cette même idée s’applique aux plats déconstruits, qui comportent des blocs de construction séparés au lieu d’avoir tout combiné. Des plats déconstruits permettent au diner de construire une expérience personnalisée dans sa bouche.

5. Papier comestible :

Fabriquées avec de la fécule de pomme de terre et du soja, ces savoureuses feuilles de papier sont souvent imprimées avec des encres de fruits comestibles à partir d’une imprimante laser.

6. Aliments en poudre :

David Illouz observe que les chefs utilisent la maltodextrine, une substance semblable à l’amidon, pour transformer un liquide riche en gras comme l’huile d’olive en poudre.

7. Mousses :

Si vous avez déjà mangé une meringue sur une tarte, vous avez mangé de la mousse. Les chefs transforment maintenant les fruits, les légumes et le fromage en mousses à l’aide de stabilisateurs alimentaires et d’agents épaississants.

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