Recettes salées, Recettes traditionnelles

La recette du Tagine d’agneau de David Illouz

tagine David Illouz

David Illouz voyage énormément, il a découvert la recette du Tagine d’agneau lors d’un voyage en Tunisie.

Un tajine ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe ; substantif masculin1, issu du berbère ⵜⴰⵊⵉⵏ, tajin, et du grec ancien, τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian2,») désigne, d’une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, surmonté d’un couvercle conique, en terre cuite parfois vernissé, issu de la cuisine berbère, et également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, et, d’autre part, une préparation culinaire d’Afrique du Nord-Ouest, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l’étouffée, qui peut être composé d’un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d’épices, et d’huile d’olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb constate David Ilouz.

Les ingrédients de la recette du Tagine de David Illouz

Pour la marinade de chermoula

  • 1 c. à table de cumin moulu, de paprika et de curcuma.
  • 1 c. à thé de poudre de piment fort
  • 2 gros oignons rouges, hachés grossièrement
  • 3 gousses d’ail morceau de la taille d’un pouce gingembre grossièrement haché
  • 200ml/ 7 oz d’huile d’olive
  • 200ml de jus de citron (environ 4 citrons)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • grosse poignée de persil plat, grossièrement haché
  • grosse poignée de coriandre, grossièrement hachée

Pour le tajine

  • 6 agneaux des jarrets ou une pièce d’agneau ou d’épaule de mouton de 1kg/2lb 4oz (si vous utilisez l’épaule, demandez au boucher de la couper en morceaux de 10 cm sur l’os).
  • 4 c. à table d’huile d’olive
  • 2 carottes tranchées
  • 2 oignons rouges, tranchés
  • 12 pruneaux séchés
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • jus ½ citron
  • 8 saucisses merguez (facultatif)
  • 2 citrons conservés, faits maison (voir recette ci-dessous) ou achetés, pulp scoopés, rincés et tranchés finement.
  • 2  brins de menthe
  • harissa

Les étapes de la recette de David Illouz

Pour la marinade, rôtir les épices dans une poêle sèche pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées vous suggère David Illouz. Mettez le reste des ingrédients de la marinade dans un mélangeur et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, puis ajoutez les épices rôties et mélangez à nouveau pour combiner. Placer l’agneau dans un grand bol et verser sur la marinade. Laisser dans la pâte toute la nuit ou pendant au moins 2 heures pour absorber toutes les saveurs.

Chauffer le four à 160C/140C ventilateur/gaz 3. dans un grand plat à rôtir, assez grand pour faire tenir la viande en une seule couche, chauffer l’huile et la placer à feu vif sur la plaque de cuisson. Retirer la viande de la marinade, essuyer et réserver l’excédent, puis faire revenir les jarrets de tous les côtés dans l’huile chaude vous conseille David Illouz.

Ajouter le reste de la marinade dans le plat avec les carottes, les oignons et les pruneaux, puis verser 1 litre d’eau. Couvrez bien le plat avec du papier d’aluminium et faites cuire à four doux pendant 3½-4 hrs jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’elle se détache de l’os. Ajouter le miel, le jus de citron et l’assaisonnement et garder au chaud.

Si vous l’utilisez, faites frire les saucisses jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, puis ajoutez-les à la tajine. Servir la viande dans un grand bol avec la sauce à la cuillère, puis parsemer de citrons confits et de menthe, et servir la harissa à part.

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