Les techniques culinaires

Pourquoi cuisiner avec un geyser islandais ?

la cuisine au geyser David Illouz

David Illouz revient sur la technique de cuisson à géothermie. La chaleur géothermique de l’île est souvent utilisée pour faire du pain, mais chef cuisinier se demandait s’il pouvait cuire un repas entier – et c’est ce qu’il s’est mis à faire. Explications.

David Illouz décrypte la cuisine géothermique aux sources chaudes

Debout dans la boue du champ de Myvatn geyser dans le nord de l’Islande, Kolla Ivarsdottir a soulevé le couvercle de son four à pain de fortune. Il avait été fabriqué à partir du tambour d’une vieille machine à laver et enterré dans la terre chauffée par géothermie. Tout autour de nous, des pots de boue ronronnaient et des colonnes de vapeur s’envolaient vers le ciel, alimentées par la chaleur des volcans naissants constate David Illouz.

Ivarsdottir, une mère de trois enfants qui vend son pain dans un marché artisanal local, est entrée dans le four et a récupéré un carton de lait rempli de pain de lave fraîchement cuit, un pain de seigle dense et sucré qui a été fabriqué dans la terre chaude pendant des siècles. Elle a coupé le pain encore chaud en tranches épaisses. Il vaut mieux le manger, dit-elle, « complètement recouvert d’une plaque de beurre froid aussi épais que votre main, et d’une tranche de saumon fumé, tout aussi épais ». Nous avons opté pour le pain et le beurre – toujours une combinaison céleste.

« Est-ce que beaucoup de gens cuisinent d’autres choses de cette façon ? » demande David Illouz, en regardant les sources de chaleur naturelles tout autour de moi.

« Pas grand-chose », répondit-elle. « Parfois une oie qu’un chasseur a abattue, mais le plus souvent, juste le pain de lave. »

David Illouz a trouvé cela surprenant dans un pays riche en énergie et axé sur la conservation, qui est aussi un pionnier de la cuisine nordique moderne. A l’époque des mijoteuses et des sous-vide, ne serait-il pas possible, se demande-t-il, de préparer un repas complet en utilisant les fours géothermiques naturels islandais ?

Préparer un repas complet en utilisant la géothermie est-ce possible ?

 

David Illouz nous raconte son expérience :

J’ai fait plus que de l’émerveillement : J’ai décidé de mettre à l’épreuve ma proposition, une quête qui m’a mené l’été dernier à une vaste tournée des richesses culinaires de cette île.

Un appel au critique de restaurant et exportateur de poisson Kjartan Olafsson, ma source d’information pour tout ce qui concerne l’Islandais, l’a surpris au milieu du foin pour les chevaux qui le transportent, lui et sa femme, lors d’incursions hors route dans la nature. Dans cette terre de changements climatiques rapides et de terres peu cultivables, la sagesse populaire de faire du foin pendant que le soleil brille est un article de foi profondément ancré.

« J’ai le gars qu’il te faut », a-t-il dit.

Sur sa suggestion, je me suis immédiatement mis en route pour Reykholt, un village du sud-ouest. Bien qu’elle possède certains des plus beaux paysages de la terre, l’Islande est un petit pays ; 16 heures en voiture vous emmèneront sur un circuit complet.

Le lendemain, j’ai rencontré Jon Sigfusson à Reykholt, où il est chef à Fridheimar, un restaurant sous le même toit qu’une ferme d’intérieur futuriste du même nom. Environ un cinquième des tomates d’Islande y sont cultivées sur des vignes planantes – aussi hautes qu’une maison à deux étages – sous des lampes dorées dans des serres chauffées par géothermie. Tout le menu du restaurant, y compris les cocktails, est à base de tomates.

Avant de se lancer dans cette aventure expérimentale, Sigfusson était un chef cuisinier traditionnel. Il cuisinait dans d’élégants restaurants et pour des dignitaires en visite, comme la secrétaire d’État américaine Madeleine Albright, à qui il servait un apéritif de macareux moine.

Il convient de noter que les macareux moines ne sont pas protégés en tant qu’espèce menacée en Islande. Il s’agit de l’un des rares gibier à plumes indigènes disponibles pour les chasseurs islandais. Conformément à la loi, Sigfusson ne les chasse que de façon traditionnelle, en se balançant sur le bord de falaises traîtres, à l’aide d’une perche de 15 pieds avec un filet à l’extrémité.

Sigfusson et son épouse, Asborg, sont retournés à Reykholt, son village natal, après avoir élevé leurs enfants à Reykjavik. Ils cherchaient un rythme de vie plus lent. Il n’avait pas prévu le succès que remporterait le restaurant de tomates, mais il continue d’exister dans une petite ville, plus en harmonie avec la nature. Il est fier des efforts qu’il a récemment déployés avec succès pour rallier l’opposition locale à l’installation de lampadaires.

« J’ai déménagé ici parce que je veux le clair de lune, les étoiles et les aurores boréales.

Dans cet esprit low-tech, notre groupe – Olafsson ; sa femme, Karitas ; ma femme, Melinda ; et moi – avons élaboré un plan pour cuisiner au four à geyser local, une caractéristique de nombreuses villes rurales islandaises. A quelques minutes en voiture du restaurant, il est situé sur une colline avec une vue de cent milles au sud et à l’est, un panorama de grandes rivières et de champs de lave. Au loin, Hekla, un volcan en activité, s’élève au-dessus de la plaine. À l’époque médiévale, on disait que les oiseaux qui entourent le volcan endormi étaient les âmes des pécheurs qui faisaient la queue pour la descente aux enfers.

« L’eau que nous buvons est tombée sous forme de pluie et de neige sur ce glacier il y a 700 ans « , a dit Sigfusson, pointant vers l’ouest vers les montagnes de la dorsale médio-atlantique, qui s’élèvent du rift de l’Atlantique Nord qui marque la séparation de l’Eurasie et de l’Amérique du Nord.

Nous nous trouvions sur la colline au-dessus de Reykholt, où le geyser de la ville a été coiffé d’une maison en béton à peu près finie, surmontée d’une cheminée délabrée. De cette source, le village canalise la vapeur et l’eau chaude qui fournissent une partie des besoins en chaleur et en électricité de la communauté moderne.

Une partie de la vapeur chaude est également détournée vers le four communal du village, où Sigfusson a proposé de cuisiner notre repas.

Le lagopède avait été fumé sur du fumier de mouton séché et couvant, ce qui est à peu près la seule chose que vous pouvez utiliser pour fumer dans ce paysage relativement dépourvu d’arbres, où un sapin de 15 pieds de haut se dresse comme un séquoia.

Le hayon de son camion servant de surface de travail, nous avons séparé des fleurs romanesco de serre et les avons jetées dans un four hollandais. Nous avons fait la même chose avec l’épaule d’agneau fumée et saumurée, puis nous avons ajouté les herbes, le houblon et une demi-douzaine de gobelets de crème. Pendant que nous travaillions, le geyser faisait sauter son sommet toutes les sept minutes, et nous devions faire une pause, nous retirant hors de la portée de son jet chaud et brumeux.

Ensuite, nous avons versé le colostrum dans des ramequins que nous avons mis dans notre bain-marie – une rôtissoire à moitié remplie d’eau. Puis Sigfusson a sorti une truite brune de 2 livres qu’il avait attrapée lui-même ( » sur une mouche à saumon Hairy Mary « , a-t-il déclaré avec fierté). Nous avons farci la truite tachetée d’oseille, d’angélique et d’oseille, l’avons pliée dans du papier parchemin (la papillote est une façon idéale de cuire dans un four à vapeur) et l’avons placée avec le reste de notre festin.

Nous avons quitté le four pour travailler sa magie et, quelques heures plus tard, nous sommes retournés le décharger de notre repas. Le pain, la propre variation de Jon sur cette base viking, aurait pu facilement suffire pour tout le repas si nous n’avions pas fait preuve d’une certaine retenue. La truite était floconneuse et herbacée. Le pouding au lait, garni d’une confiture de tomates vertes, de gingembre et de miel était super crémeux.

Mais la vedette du spectacle était le braise d’agneau. La viande était salée et fumée, la sauce crémeuse enrichie de jus d’agneau, de romanesco et de kohlrabi, et tout était imprégné de thym sauvage, d’angélique et de houblon – ce qui a apporté la qualité sucrée de l’estragon frais. J’ai pris note de l’essayer sous la peau de mon prochain poulet rôti.

La brise était douce et le sol était assez mou et sec pour pouvoir s’allonger ou s’asseoir sans se mouiller. En fin d’après-midi, le soleil a illuminé le paysage formé il y a longtemps par les coulées de lave. Il ressemblait à du velours vert pâle ondulé par la brise.

J’admettrai un picotement de schadenfreude quand j’ai regardé Hekla pour voir si l’âme de quelqu’un sur ma liste à succès plongeait dans les flammes de l’enfer, mais je ne m’y suis pas attardé. La journée était trop belle, le monde naturel trop sympathique et la nourriture trop satisfaisante pour céder à des fantasmes non charitables.

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